Bir önceki yazımda Kapadokya’nın “meşhur” testi kebabının bölge ile hiçbir alakası olmadığını yazmıştım. Evet doğru, testi kebabı ne eski kaynaklarda yer alıyor, ne de yerli halk tarafından evlerde yapılıyor. Testi kebabının Kapadokya yemeği olmadığını ilk olarak Arif Özata’dan öğrendim. Arif Usta, Kapadokya Aşçılar Derneği Başkanı, aynı zamanda Ürgüp’te yer alan Taş Saray Otel’in baş aşçısı. 2007 yılında kurulan Kapadokya Aşçılar Derneği, bölge mutfağını duyurmak, eski tarifleri gün yüzüne çıkartmak ve yeni aşçılar yetiştirmek için arı gibi çalışıyor. 2015 yılının Mayıs ayında Göreme’de aşçılık okulu açmayı planlayan dernek, tüm çalışmalarını yöresel mutfak üzerine yapıyor.
Yaptığım araştırmalar ve konuştuğum Kapadokya yerlisi kişiler, Arif Usta’yı doğruladı. İşin gerçeği testi kebabı Yozgat’a ait bir yemekmiş ve sadece dana eti, soğan, sarımsaktan yapılırmış. Kapadokya‘nın ise çömlek kebabı varmış; az domates, soğan, sarımsak, sivri biber ve kuzunun ön kolundan yapılırmış. “Biz testiden su içer, çömlekten yeriz” diyor Arif Usta, testi kebabını Kapadokya’da ilk 2000’lerin başında Ürgüp’te bulunan Şömine Restaurant yaptı, sonra da meşhur oldu diye ilave ediyor. İşin doğrusu testi kebabını geçtim neden hiç bir yerde çömlek kebabının olmadığına çok şaşırıyorum… Ama Kapadokya’ya gitmişken ille de testi kebabı yemek isterseniz Göreme’de, Roma Kalesi arkasında bulunan Cafe Antique en güzel şekilde yapıyor.
Ürgüp’te ev yemekleri tadında yöresel yemekler yemek isterseniz, terminalin orada Dağıstanlı Sokak’ta yer alan Sultan Sofrası’na gidebilirsiniz. Etli yaprak sarması ve gül böreği özellikle çok güzel. Bunun yanında Kapadokya’da hemen hemen her yerde bulunan mantı ve börek çeşitleri de mevcut. Şeker yerine pekmezle yapılan, yöreye has bir tatlı olan asideyi de burada çok güzel yapıyorlar. Küçük, sıcak bir mekan. Sadece ortamı için bile gidilmeye değer Ziggy Cafe Ürgüp’ün en özel mekanlarından biri diyebilirim. Pastırmalı makarna ve lokal meze çeşitleri ile klasik yöresel değil ama özgün lezzetlere sahip bu mekan aynı zamanda takı ve aksesuar dükkanı. Takılar Ziggy’nin sahibesi Nuray Hanım’ın ellerinden çıkıyor.
Ürgüp’te bulunan bir diğer özgün lezzetler restoranı Muti. 250 yıllık bir kervansaray içinde yer alan Muti Türk ve Osmanlı yemeklerinden ilham aldığı ayrıcalıklı bir menü sunuyor. Menüde mürekkep balığı mürekkebinden mantı, kuru domates ve fasulyeden mücver, kıyma yerine parça etten yapılan karnıyarık gibi farklı lezzetlerin yanında klasik incik kebabı, dolma gibi klasikler de var. Makarna ve ravioli çeşitleri ile ızgara et çeşitleri de Muti’nin en sevilen yemekleri arasında.
Uçhisar’da yer alan; manastır, mağara ve yer altı tünellerinin restorasyonu ile hayata geçirilen butik otel Argos in Cappadocia’nın restoranı Seki Restaurant, bölgenin en şık restoranlarının başında geliyor. Seki yöresel malzemeleri kullanarak değişik tatlar sunuyor. Çemen ile dinlendirilmiş bonfile, pekmezli kabak tatlısı restoranın özel lezzetleri arasında yer alıyor.
Kızılırmak kenarına konuşlanmış, testi, çanak ve çömlekleri ile meşhur güzel Avanos’a giderseniz Bizim Ev ya da Zelve Otel’in altında yer alan Sofra Restaurant’ı tercih edebilirsiniz. Bizim Ev geniş ve zengin bir mahzene sahip. Izgara et çeşitlerinin yanında yaprak dolma, testi kebabı gibi yemekler de var. Saat 12.00’den önce gitmemeye dikkat edin zira açık olsalar bile servis yapmıyorlar. Sofra Restaurant’ın mantısı güzel. Yoğurdunu, sosunu, yağını ve baharatlarını ayrı ayrı söylerseniz istediğiniz ölçüyü kendiniz ayarlayabilirsiniz. Bol köpüklü ayranı ve kendi buluşları olup güveç içinde gelen, dana eti ve mantar ağırlıklı bir yemek olan Kapadokya kebabını da deneyebilirsiniz.
Kapadokya’da yediğim en güzel yemekleri, Ürgüp’e bağlı Ayvalı Köyü’nde yer alan Cappadocia Home Cooking’de yedim diyebilirim. Cappadocia Home Cooking, 71 senelik eski bir evde Tolga Bey ve annesi Havva Hanım tarafından işletiliyor. Nefis lezzetlerin yaratıcısı Havva Hanım nasıl tatlı ve hoşsohbet bir kişi anlatamam. Oğlu Tolga Bey uzun yıllar turizm sektöründe, otellerde çalışmış. En son otel genel müdürlüğü de yapmış olan Tolga Bey daha sonra kendi evlerinin kapılarını hizmete açmış. Mutfaklarında kendi yetiştirdikleri ürünlerle nefis yöresel yemekler yapıyorlar. Peyniri, yoğurdu, kaymağı, pekmezi kısacası her şeyi kendileri yapıyor. Evin bahçesi muhteşem bir manzaraya sahip… Güzel havalarda bu manzaraya karşı kahvaltı, öğle yemeği ya da akşam yemeği yiyebilirsiniz. Hava şartları el vermediği zamanlarda ise iç kısımda yemek yeniyor. Önceden rezervasyon yaptırmak şart. Buna göre size menü seçeneklerini sunuyorlar. Her menüde muhakkak çorba, salata, turşu, soğuk başlangıçlar, sıcak başlangıçlar, ana yemek ve son olarak tatlı bulunuyor. Soba üzerinde demlenen sınırsız çay da cabası.
Buğday çorbası ve gül böreği enfesti. Buralarda gelenekmiş, ara sıcak ile ana yemek arası domates reçeli ve pekmezli yoğurt ikram ediyorlar. Haliyle arada yenen tatlı, iştahı arttırıyor. Ana yemek olarak bol pastırmalı kuru fasulye geliyor. Tek kelimeyle muhteşem! Burada kuru fasulyeye ağapahla deniyor. Yöre halkının en sevdiği ve en çok yaptığı yemeğin ağapahla olduğunu öğreniyorum. Son olarak tatlı geliyor. Dolaz tatlısı her yerde bulunmayan, çok eski, yöresel bir tatlı. Yumurta, un, yağ ve süt ile şekersiz yapılıyor. Üzerine kocaman bir parça petek bal koyularak servis ediliyor, ve tabi afiyetle yeniyor. Kuru fasulye dışında ana yemek olarak; tandır, güveç ya da mantı da yiyebilirsiniz. Rezervasyon yaptırırken menünüzü seçiyorsunuz. Tüm bu yemeklerin nasıl yapıldığını öğrenmek isterseniz, gruplara özel yemek dersi de veriliyor. Yapılacak yemeklerin malzemeleri öncelikle birlikte alınıyor, daha sonra mutfağa geçilip yapılıyor ve sonrasında yapılan yemekler yeniyor. Yaklaşık 3 saat süren bu kurs için kişi sayısı önemli ve yemekte olduğu gibi bunun için de rezervasyon yaptırmak şart; [email protected] adresinden kendilerine ulaşabilirsiniz.
İnci Özay Hatipoğlu
Son Mastori
28 Kasım 2014
