Hayatının geri kalanında tek bir şey yiyeceksin hemen seç deseler hiç düşünmeden lakerda derim. Ama yanına kırmızı soğan ve kızarmış ekmek de ilave edin diye pazarlık yaparım. Bu zamanlar da lakerda yapmanın en güzel zamanları; balıklar büyüdü, yağlandı!

Lakerdanın torikten yapılanı makbuldur.Ama her torikten de iyi lakerda olmaz! Bir defa lodos zamanı yakalanmamış olması şart, aksi halde eti gevşek olur. Bir rivayete göre de Kız Kulesi’ni geçmeden yakalanması gerekir. Has İstanbul lezzeti olan lakerda, balık bolluğu zamanında güzelim torikleri çürütmeden saklamak için yapılırmış. O zamandan bu zamana İstanbul mezelerinin baş tacıdır.
lakerda yapimi (3)Aklınıza lakerda yapmayı koydunuz, güzel torik buldunuz, pazarlığını da yapıp aldınız o zaman buyurun yazının devamına… Yalnız baştan uyarayım, biraz zahmetlidir yapımı. Dikkat ve emek ister.

Kıymetli balıkçınıza lakerdalık kes dediniz mi, toriğin kafasını ve kuyruğunu ayırıp size üç parça balık (takoz) vermesi gerekir. Laf aramızda Şile taraflarına gidip de, toriğinizi oradan alırsanız, sonuçtan daha memnun kalacağınızı söyleyebilirim. Zira toriğin en tazesini orada bulabilirsiniz. Tabi balığını kendi tutanlar için sözüm geçerli değil. Kendiniz tutarsanız da balıkçınıza götürüp lakerdalık takoz kes diyebilirsiniz.
lakerda yapimi (2)Toriği elde etme aşamasını geçtikten sonra, gelelim lakerda yapımının en mühim ve meşakatli bölümüne; balığı temizleme! İnce bir metal ip ya da süpürge teli yardımıyla balığın iliklerini almanız gerekli. Bu aşamada süpürge teli kullanacaksanız, ilikleri temizleme esnasında süpürge telini kırmamanız önemli. Bu işlemi nazik ve sakince yapmanızı öneririm. İlikleri alınan balık, buzlu su içinde 3 gün boyunca, günde 3 defa suyu değiştirilmek kaydı ile buzdolabında muhafaza edilmeli. Burada amaç balığınızın tüm kanını akıtmak, aksi halde balık kokacak ve bozulucaktır. Unutmayın, hiç kan kalmamalı, değiştirme suyu tamamen berrak ve renksiz olmalı.
lakerda yapimi (4)Üç günün sonunda takozlar sudan çıkarılır ve iyice kurulanır. Derisi hariç tüm balık tuza yatırılır.Bu noktada üzerine ağarlık koyarsanız balığın tuzu emmesi kolaylaşır. Toriğin büyüklüğüne göre 2 ila 3 hafta kadar bu şekilde bekletilir. Daha sonra lakerdanızı salamura (tuzlu su içinde) olarak tutabilirsiniz.

Benim lakerdamın pişmesine daha 2 hafta var. Nasıl kesilir, nasıl servis edilir en çok neye yaraşır ayrı bir bölümün konusu.

Önemli Hatırlatma: Lakerdalık balık taze olmalı. Lakerda yapımında asla donuk, buzhane balığı kullanılmamalı.

İnci Özay Hatipoğlu
Son Mastori

Yorumlar