Edirne’de çok fazla tatlı çeşidi olmamasına rağmen, şehrin lezzet simgesi haline gelmiş ve en az ciğercileri kadar bol, şekerci dükkanları da bulunuyor. Bu şekerciler, Acıbadem kurabiyesi, bademli Edirne kurabiyesi, kişniş şekerleri, deva-i misk helvası, lokum ve dillere destan Edirne badem ezmesi satıyorlar. Edirne’nin az bilinen lezzetleri yazısında yazdığım gibi badem ezmesinin geçmişi, Kanuni Sultan Süleyman döneminde, yöreye yerleştirilen Seferadlara uzanıyor. Seferadların o dönem, yumurta beyazı ve şeker ile yaptıkları bir çeşit tatlı olan beyaz tatlı (Dolce Blanca), meşhur badem ezmesine ilham kaynağı oluyor.
Badem ezmesinin hazırlanması ustalık gerektiriyor. Her bölgenin bademi diğerinden farklılık gösterdiği için, Edirne badem ezmesinin formülü ile Datça bademinin formülü bir olmuyor. İşleme önce ayıklanıp, temizlenen Edirne bademlerinin un haline getirilmesi ile başlanıyor. Daha sonra koyu kıvamlı şerbet ve un haline getirilen bademlerden hamur elde ediliyor. Bu hamur rulo haline getirilip, mermer üzerinde elde kesiliyor ve paketleniyor.
Keçecizade ve Arslanzade en bilinen şekerciler. İkisinin de merkezde şubeleri var. Fakat badem ezmesinde Sayınbaş kadar lezzetlisini tatmadım. 1937 yılında kurulan Sayınbaş Edirne’nin en eski şekercisi. 1926 yılında doğan Hikmet Turhan Sayınbaş tarafından kurulmuş Sayınbaş… Rahmetli Turhan Bey, mesleğine dönemin en önemli ustalarından biri olan Şekerci Avram Efendi’nin yanında çırak olarak başlamış. Burada akide şekerinden, peynir şekeri, nöbet şekeri, loğusa şekeri, kızamık şekeri, badem, leblebi ve kişniş şekerlerine kadar kavanoz ürünlerine, beyaz tatlı, deva-i miskten badem ezmesine kadar birbirindeni özel çeşitlerle tanışmış. Sayınbaş’ın lezzetlet listesi bu kadarıyla da sınırlı kalmamış. Lati-lokum (Türk lokumu)’dan çikolatalı ya da meyveli fondanlara, Acıbadem kurabiyelerinden pandispanya gibi unlu, yumurtalı, bademli, tereyağlı fırın spesiyallerine varıncaya kadar her türlü tatlıyı listesine eklemiş. Daha sonra kendi dükkanını açan Sayınbaş, 2002 yılında rahmetli olmuş.
Şu an torunları tarafından üretime devam eden Sayınbaş’ın dükkanı, Balık Pazarı’nda yer alıyor. 10 metrekareyi geçmeyecek büyüklükteki dükkanda; lokum çeşitleri, deva-i misk helvası, bademli Edirne kurabiyesi ve tabii ki badem ezmesi bulunuyor. Badem ezmesinin önce tadına bakıp öyle satın alabilirsiniz. Ben gittiğimde aile büyüklerinden Çetin Bey dükkandaydı. Burun kıvırdığım Edirne kurabiyesini almam için ısrar edince, kendisini kıramadım. Doğrusu iyi ki ısrar etmiş. Mis gibi tereyağı kokan, ağızda dağılan, bademli nefis bir kurabiye… Diğer yediğim örnekleri ile alakası yok, bayıldım.
Edirne’nin bir diğer meşhur tatlısı; her derde deva anlamını taşıyan, deva-i misk. Bu tatlı, Edirne’nin Osmanlı İmparatorluğu’na başkentlik yaptığı dönemde, padişahın kızına ilaç olarak hazırlanmış. İçinde misk dahil 41 baharat bulunuyor. Yumurta akı, şeker, bal ve bademden üretiliyor. Deva-i miskin, Edirneli pehlivanların temel gıdası olduğu söyleniyor. Pehlivan olmadıkça, her zaman yenilecek bir tatlı değil ama kesinlikle denemeye değer.
Her yerde bulunmayan ama, bulundu mu da kaçırılmaması gereken bir diğer tatlı; patlıcan reçeli. Çekirdeksiz, küçük patlıcanlar, kirece yatırılarak yapılıyor. Küçük ama devasa bir lezzet ortaya çıkıyor. Bakmayın adının reçel olduğuna, yanına biraz kaymak koydun mu başlı başına bir tatlı kendisi.
Hayrabolu Tatlısı da bölgenin önemli tatlıları arasında yer alıyor. Bütün tatlıcı vitrinlerinde ve restoranlarda görmek mümkün. Peynir, irmik, un ve yumurtadan yapılan bu tatlıya Edirne’de Hayrabol tatlısı da deniyor.
Tüm Trakya’da olduğu gibi Edirne’de de peynir helvası büyük önem taşıyor zira mandıracılık bölgede çok önemli. Peynir helvası yapılırken sütün içindeki tereyağı ayrıştırılmıyor. Helva saatlerce dövülerek kıvam buluyor. Şeker ve yumurta ile renklenip, tatlanıyor. Peynir helvasını yemeye yer kalmazsa üzülmeyin, paket olarak alıp evinize de götürebilirsiniz.
Konu peynirden açılmışken Edirne peynirinden bahsetmemek olmaz. Edirne beyaz peyniri tüm Türkiye’de bilinen, birinci kalitede nefis bir peynirdir. Gerçeği, yörenin otları ile beslenen, %100 yağlı koyun sütünden yapılır. Günümüzde inek sütü ile karıştırılarak yapılıyor. Taze sağılan süt, 1 saat içinde mayalanarak peynir haline getiriliyor. Doğal maya ile yağılan Edirne peynirinin en iyi kalitede olanlarında gözenek minimum düzeyde oluyor. Edirne peyniri için coğrafi işaret tescil belgesi alınmış olup, taklitlerinden kaçınınız. Gerçek Edirne peynirini, 1933’ten bu yana hizmet veren, Yardımcı’dan güvenle alabilirsiniz.
İnci Özay Hatipoğlu
Son Mastori
Yayın Tarihi: Kasım 2014
