Akçaabat Fenomeni Köfteci Nihat Usta

Trabzon’a sebebi ziyaretiniz her ne olursa olsun, uçaktan iner inmez, meşhur Akçaabat köftesi yemeye Nihat Usta’ya gidiniz. Ben öyle yaptım. Nihat Usta’nın yeri, Trabzon Havalimanı’nın 15 kilometre kadar batısında yer alıyor. Karadeniz’e nazır, geniş ve ferah olan bu mekan, 1990 yılından bu yana misafirlerini ağırlıyor. Nihat Usta’nın meşhur köftelerinin geçmişi daha eski, ta 1974 yılına uzanıyor. O yıllarda ilk dükkanını Akçaabat Merkez’de açmış Nihat Usta… Daha sonra işler iyiye gidip, köfteleri nam salınca, restoranı büyütmek zorunda kalmış ve şimdiki yerine geçmiş.

Nihat Usta, önümüzdeki günlerde yine Akçaabat’a bağlı Salacık’ta diğer işletmesini açmak için hazırlanıyor. Son dokunuşları kalan bu mekanın en büyük özelliği, herkes oturduğu masadan deniz manzarasının keyfini çıkarabilecekmiş. Başka şubelere gelince; kaliteden ödün vermemek adına Trabzon dışına çıkmayı düşünmüyor Nihat Usta. Sırf bu sebepten ötürü ayakta alkışı hak ediyor kanımca.

Akçaabat köftesi ilk 1930’lu yıllarda ortaya çıkmış. Kısa zamanda yaygınlaşmış. Sonrasında standartları belirlenip, tescillenmiş. Yüzde 100 dana etinden yapılan bu sulu, genişçe, oval köfteler, şüphesiz ki Akçaabat denince ilk akla gelenlerin başında yer alıyor. Akçaabat köftesi yanında muhakkak ki piyaz, köz biber, Vakfıkebir ekmeği ve bol köpüklü ayran istiyor. Yalnız Akçaabat’a gelip de Nihat Usta’nın köftelerini yemeden Akçaabat köftesi yedim demeyin, zira bu köfteler bayrağı önde götürüyor, benden söylemesi.

Köfte işini, dolayısıyla yaptığı işi çok ciddiye alıyor Nihat Usta. Yıllardır aynı standardı ve kaliteyi korumak kolay değil elbet, ama işin sırrı da bu değil mi zaten? Yaptığın işi çok sev, onu ciddiye al ve her geçen gün kendini geliştir…Nihat Usta ile birazcık sohbet ettiğinizde, bu özelliklerden fazlasının olduğunu hemen anlıyorsunuz. Kendi köftelerini anlattıktan sonra çocuksu bir heyecanla daha geçen hafta yaptığı Saraybosna, Üsküp ve Kosova seyahatlerini anlatmaya başladı. Gitmedik köfteci, denemedik köfte bırakmamış. Gözlerinin içi parlayarak anlatırken, bir elinde telefonu çektiği onlarca köfte ve kasap fotoğraflarını gösterdi. Doğrusu o, bu kadar heves ve zevkle anlatırken, benim heyecanına ortak olmamam mümkün değildi. Bu güzel sohbetin ardından müsaade isteyip, şef ceketini ve önlüğünü giymek üzere ayrıldı. Akçaabat köftesi nasıl yapılır, incelikleri nelerdir, her birini kendi gösterdi.

Akçaabat köftesi yapımında öncelik malzemelerin. Sadece dana eti kullanılıyor. Elazığ, Karakoçan etleri çok iyi sonuç veriyor. Dananın but eti hariç her yeri kullanılabiliyor. Kol ve kaburga olmazsa olmaz bölümleri. Buna ilave gömlek yağı denilen hayvanın işkembe ve bağırsaklarının üzerinde bulunan yağ, bayat ekmek içi, sarımsak ve tuz koyuluyor. Kesinlikle baharat kullanılmıyor. Tüm bu malzemeler bir araya getirildikten sonra hepsi kıyma makinesinden bir kere geçiyor. İşte daha sonra zahmetli kısım başlıyor. Kıyma haline gelmiş malzemeler püre gibi bir kıvama gelene kadar yoğruluyor, şekillendirilip dinlemeye bırakılıyor. Köfte en güzel 24 saat dinlenince lezzetleniyor. Eğer o kadar dinlendirmek mümkün değilse, o zaman kuru soğan koyuluyor. Onun dışında asla soğan koyulmuyor. Akçaabat köftesi en çok yapıldıktan bir gün sonra en ideal haline geliyor, ikinci günden sonra sarımsak tadı baskın olmaya başlıyor ve köfte, lezzet açısından düşüşe geçiyor.

Nihat Usta, hem kendi elleriyle yaptığı taze köfteleri hem de lezzet farkını göstermek için bir gün süre ile dinlenmiş köfteleri pişirip ikram etti. Her iki köfte de çok lezzetli olmakla birlikte, dinlenmiş olan kesinlikle nefisti.

Nihat Usta’da sadece köfte yok. Izgara et ve tavuk çeşitlerinin yanısıra Karadeniz’e nazır olunca günün balığıda menüde mevcut. Genellikle mezgit ve levrek bulunuyor ama mevsiminde hamsi de eksik olmuyor elbette. Çorba ve salata çeşitleri ile tatlılardan; sütlaçve Laz böreğini de bulmak mümkün. Trabzon’da yiyebileceğiniz en iyi Laz böreğini burada bulmak mümkün. Kendileri yapmıyorlar, meşhur tatlıcı Nejla’dan alıyorlar. İşin doğrusu Laz böreğinin adresi Rize tabii. Bununla ilgili detaylıbir yazıda yazacağım. Nihat Usta’ya geri dönersek, burada kahvaltı meraklıları da unutulmamış; serpme kahvaltı denemeye değer.

Siz siz olun, Nihat Usta’nın köftelerini yemeden Trabzon-Akçaabat’tan dönmeyin!

İnci Özay Hatipoğlu
Son Mastori