Nitelikli kahve çekirdekleri ve yepyeni kahve demleme yöntemleri peşinde koşan yeni nesil kahveciler ile onların İstanbul’un dört bir yanında birbiri ardına açtığı kafeler, Türkiye’yi kahve sanatıyla yeniden tanıştırıyor. Bu öncülerden ikisi, kahve serüvenlerini anlatıyor.
SAM ÇEVİK
MOC (Ministry of Coffee)
Son birkaç yıldır İstanbul’u saran kahve çılgınlığını nasıl açıklıyorsunuz?
İstanbul zaten yüzyıllardır önemli bir Türk kahvesi geleneğine sahipti; aslolarak genç kuşağın ve dünyayı gezerek başka ülkelerde kahve kültürünü keşfedenlerin sayesinde, espresso kültürünün de burada başlayıp yayılması an meselesiydi. Son birkaç yılda birkaç kahve uzmanının İstanbul’a gelip, ülkenin kahve kültürünü zıplattıklarına da tanık olduk. Dünyada düzenlenen barista şampiyonalarının etkisiyle, artık burada da kahve baristalarının sayısı, yavaş ama emin adımlarla artıyor. Benim de dahil olduğum SCAE (Specialty Coffee Association of Europe / Avrupa Nitelikli Kahve Derneği) sertifikalı bir grup eğitmen, son zamanlarda çok sayıda genç insana eğitimler vererek, bu heyecan verici sektörde ilerlemeleri için önlerini açmakla meşgul.
Kahvenin peşinden ne kadar uzaklara gittiniz?
Sürekli kahvenin peşindeyim diyebilirim. Kahve dünyasından pek çok dostum var. Kahve konusundaki üstadım, Coffee Masters Australia’dan Andrew Gros’un Honduras’ta bir çiftliği var ve oradan kahve temin ediyoruz. Harikulade kahve firması Toby Estate’in sahibi Toby Smith ise Panama’daki çiftliğinde çok güzel kahveler yetiştiriyor. Kahve tatmak, koklamak, içmek ve daha fazlasını öğrenmek için kilometrelerce yol yaptım diyebilirim. En iyi çekirdeğin peşindeki bu arayış hiç bitmez.
Türkiye dışında, kahve kültürünün en gelişkin olduğu yerler nereler? Buralardan bazı mekân önerileriniz olur mu?
New York, Brooklyn ve Singapur’daki Toby Estate mağazaları bence açık ara en iyiler. Fakat genel olarak Sydney ve Melbourne, kahve konusunda bence şu anda dünyanın en önde gelen iki şehri. Sydney’deki Mecca Espresso çok iyidir; Numero Uno Coffee Co. ise harika kahveler kavurup servis eder. Özetle Sydney ve Melbourne, işin hilesine ve süsüne kaçmadan servis yapan ve yaptığı kahveye sevgisini de katan bir numaralı baristaların şehridir.
Bugüne dek tattığınız en sıra dışı kahve hangisi? Sizin kafede neler bulabiliyoruz?
Endonezya’dan kopi luwak, Jamaika’dan Blue Mountain, Hawaii’den kona, bugüne dek içtiğim en özel kahvelerden bazıları. Ancak asıl hafızamda kalan, çok iyi dostum olan dünya şampiyonu barista Scottie Callaghan tarafından hazırlan bir kahveydi. MOC’da servis ettiğimiz bazı özel kahve çeşitlerine gelince: İmzamız haline gelen tatlı Cafe Bondi, çikolatalı ve acı kırmızıbiber patlamalı Chilli Mocha, içinde birkaç gizli numara da olan vanilyalı şeftalili espresso Cafe Pesca, mutlaka denemeniz gereken çok farklı bir cafe latte sunumu olan Tango in Istanbul, damak tadınızı okşayacak seçeneklerden birkaçı.
KAAN BERGSEN
PETRA ROASTING CO.
Kahvenin peşinden ne kadar uzaklara gittiniz?
İki sene önce kahve hasadı için Kolombiya’ya gittim. Günlük hayatımızda bu kadar kullandığımız ve farkına bile varmadığımız bir ürünün (kahvenin) ne kadar zor koşullardan geçip bize ulaştığını gördüm. Mekanize tarlalardan, uçurum kenarlarındaki yabani mikro tarlalara kadar bir sürü farklı üretime bizzat şahit olup, bunları tatma şansı buldum. Bu da benim kahveme yön veren deneyimlerden biri oldu. Aynı seyahatin devamında, Kolombiya’dan sonra da San Fransisco’ya gitmiştim. Orada da uzun yıllardır kahveye hak ettiği değeri veren kavurucularla konuşma şansım oldu. İkisi birleşince bana kahveyle ilgili en aydınlatıcı deneyimi yaşattı. Ürünün ağaçtan toplandığı noktadan bardağa gelene kadarki yolculuğunu izlemek inanılmazdı.
Yurt dışında son zamanlarda keşfedip sevdiğiniz, kahveye adanmış mekânlar hangileri?
Yeni nesil kahvecilerden çok saygı duyduğum birkaç marka var. 10-15 sene önce kurulup hâlâ ilk günkü artizanal yaklaşımını ve kahve karşısında alçakgönüllüğünü koruyan Stumptown (Portland), Four Barrel (San Fransisco) ve Sightglass (San Fransisco ) gibi şirketlerin varlığı, bizimki gibi daha yeni ve küçük şirketler için çok iyi birer örnek. Onlarla olan arkadaşlığımız da her zaman kendimizi kıyaslayacağımız ve erişmek için çaba göstereceğimiz seviyeyi belirliyor.
Dünyada farklı ekoller olmakla beraber, sizce kahveden en iyi anlayan insanlar hangi şehirde?
Yeni nesil kahve Seattle da başladı denebilir. Büyüklü küçüklü şirketlerin, daha özel ve lezzetli çekirdeklerin peşinde dünyayı gezmeye başlaması da aşağı yukarı 15 sene öncesine rastlıyor. Bence şu anda kahve dünyasının kalbinin attığı yer Portland, San Fransisco ve Tokyo. Japonya her konuda olduğu gibi batılı ülkelerden aldığı kahve kültürünü geliştirip batıya geri satmayı becerebildi. Bugün kahve demlemede kullanılan yöntemlerin çoğunun Japon üretimi olduğunu ve benim hayranlıkla izlediğim bütün kafelerin Japonya’nın çeşitli şehirlerinde olduğunu söylemeden edemeyeceğim.
Bugüne dek tattığınız en sıra dışı kahve hangisi?
İçtiğim en sıra dışı kahve, sanırım Panama Geisha La Mula olsa gerek. Çok basit bir demlemeyle denediğimiz ve masadaki herkesi buradan alıp bambaşka bir yere götürmeyi başaran bir kahve. Aroması başka hiçbir kahveye benzemiyor, atalık bir kahve ağacından çıkıyor; tam bir cevher! Maalesef dünyanın en zor bulunan ve değerli çekirdekleri arasında olduğundan İstanbul’da kapalı kapılar ardında içiliyor. Yeni nesil kahvelere talep arttıkça böyle çekirdekler de istenmeye ve değeri anlaşılmaya başlayacak ve böyle kahveleri en doğru şekilde paylaşmak bizim gibi kahveciler için çok büyük bir zafer olacak diye düşünüyorum.
