Sicilya’da dolaşırken, İtalyanların en güzel atasözlerinden biri aklımdan çıkmıyor: “Masada yaşlanılmaz!” Masadan kasıt, yemek masası elbette. Şekerdi, yağdı, tuzdu, hamurdu dikkat etmek ve dozunda yemek şart tabi ama zevk ve neşe içinde, ağız tadı ile yenen uzun yemeklerin de ruhu beslediği bir gerçek. Hele ki bu yemekler, topraktan ya da denizden çıktığı gibi tabağınıza geliyorsa, doğal ve işlenmemiş ise, tüm sadeliği ile manupile edilmemiş gerçek yemeklerse, işte o zaman keyif ikiye katlanır.
Palermo’da (esasen tüm Sicilya genelinde), bu doğrultuda yemek yiyebileceğiniz birçok yer bulunuyor. Ama 3-5 günlük Palermo ziyaretinde maceraya gerek yok, riske girmek istemem, garanti yerlere gitmek isterim derseniz, birazdan okuyacağınız listemi yanınızdan ayırmamanızı tavsiye ederim. Gidecek olanların, yemek esnasındaki yüz ifadelerini şimdiden hayal edebiliyorum.
İlk olarak Palermo’daki en sevdiğim restoranlardan biri olan Osteria Ballaro’dan başlamak istiyorum. Osteria Ballaro, Slow Food üyesi bir restoran. Slow Food; “Temiz, adil ve sağlıklı gıda” prensibi ile, 1980’li yıllarda gıdanın endüstrileşmesi, üretimin ve yiyecek kalitesinin sürekli düşmesi ile mücadele etmek, globalleşen mutfaklara dur demek, ve eski yemek kültürlerini yeniden canlandırmak amacıyla Kuzey İtalya’nın Bra şehrinde doğdu. Yerel lezzetlerin korunması, küçük üreticinin desteklenmesi, atalık tohumların, biyoçeşitliliğin korunması için çalışan, devrim niteliğindeki bu hareketin, ülkemiz dahil tüm dünyada kollarını görüyoruz.
Osteria Ballaro da, Slow Food üyesi bir restoran olarak, sadece yerel Sicilya malzemelerini kullanarak, geleneksel Sicilya yemekleri üzerine yoğunlaşmış bir yer. Burada kullanılan tabaklar dahi, Slow Food felsefesi ile bölgenin geleneksel seramikleri olma özelliğini taşıyor. İlk yazımda bahsettiğim, meşhur Sicilya sokak yemeklerini burada küçük porsiyonlar olarak, ‘sokak yemekleri tabağında’ tatmak mümkün.
Sicilya’nın kılıç balığı kadar önemli deniz mahsullerinden biri de ton balığı. Ton balıkları eski usül, mattanza yöntemi ile avlandıklarını dahi söylediler. Ağlarla neslini kurutmak üzere değil, balıkçıların kullandığı, ok benzeri bir gereç ile bir nevi adil yöntem ile avlanıyorlar. Bu taptaze ton balığının tadı en iyi tartare olarak yapıldığında çıkıyor. Buraya gelirseniz ton tartarenin bir tadına bakın derim. Osteria Ballaro’nun peynir tabağı da kaçmaz. Koyun sütünden yapılan Sicilya Pecorino peyniri ile sadece Modicana cinsi ineklerin sütünden elde edilen, Modica Bölgesi’ne özel Ragusa Cacciocavallo peyniri meşhur Sicilya balı ile birlikte servis ediliyor. Bal, Sicilya’nın üretimini yaptığı önemli besinlerden biri. Lavanta, narenciye, keçiboynuzu, kekik, melisa gibi özel ballardan tatmadan adadan ayrılmak yazık olur. Osteria Ballaro’nun nefis yemekleri kadar ortamın da çok estetik olduğunu söylemeliyim. Ayrıca servis ve hizmet olarak da çok memnun edici olan bu restoranı gözüm kapalı tavsiye ederim.
Osteria Ballaro; Via Calascibetta, 25 Palermo, Sicilya
Tarihi bir Han’ın giriş katında yer alan Al Fondaco del Conte, sadece 42 kişilik, küçücük bir restoran. Ballaro Sokak Pazarı’na yürüyerek çok yakın olan Al Fondaco del Conte’nin menüsü geleneksel Palermo lezzetlerinin, modern dokunuşlar ile revize edilmiş hali diyebiliriz. Menü sezonluk değişmekle birlikte, bulursanız meşhur Sicilya yemeği caponatayı burada deneyebilirsiniz. Caponata patlıcan ve domates sosu ile yapılan geleneksel bir Sicilya yemeği. Sicilya’da sebzelerden patlıcanın önemi büyük. Birçok yemekte, birçok çeşitte anahtar malzeme olarak kullanılıyor. Volkanik toprak yapısı ile özellikle Katanya çevresi patlıcanlarının lezzeti bambaşka. Patlıcandan yapılan caponatanın bir diğer olmazsa olmaz malzemesi kapari. Kapari tüm Akdeniz’de yetişen bir ot. Genellikle de meyvesi, (bazen çiçek olarak da geçiyor) turşu yapılarak yeniyor. Bazı yerlerde, özellikle Yunan Adaları’nda yapraklarının da turşusu yapılıyor ki, şahsen her yerde alışageldiğimiz meyvesinden daha lezzetli olduğunu düşünüyorum, denk gelirseniz muhakkak denemenizi tavsiye ederim. Sicilya’da en iyi kapariler adanın 100 km güneybatı açığında yer alan, minicik bir ada olan Pantelleria’da yetişiyor. Ve caponata yemeğinin olmazsa olmaz malzemelerinden biri olarak karşımıza çıkıyor. Al Fondaco del Conte’ye gidip de denk gelirseniz eğer deniz kestanesi sosu ile yapılan tagliatelle makarnasını da yemeği ihmal etmeyin derim.
Al Fondaco del Conte; Piazza Conte Federico 24, Palermo Sicilya
İnci Özay Hatipoğlu
Son Mastori
