Palermo’nun renkli pazarlarında, bol çeşitli sokak yemekleri ile iştahınızı açtıysam sıra restoranları dolaşmaya geldi demektir. Palermo’nun küçük bir şehir olmasına rağmen, yeme-içme ve de özellikle restoran konusunda oldukça zengin bir yer olduğunu belirtmek gerekir. Restoranlara hemen geçmeden önce, adanın mutfağı ile ilgili biraz bilgi vermek yerinde olacaktır.
Sicilya, İtalyan mutfağının başlıca örneklerinin bulunduğu gibi özellikle deniz mahsulleri bakımından çok çeşitliliğe sahip bir mutfağa ev sahipliği yapıyor. Tariflerin çoğunda kullanılan taze balık ve kabuklu çeşitlileri, ada mutfağının deniz ile ilişkisini her daim yansıtıyor. İç bölgelere gittikçe, koyun, keçi, tavşan gibi hayvanların yemeklerde daha ağırlıklı olarak kullanıldığı görülürken, Palermo, Katanya, Cefalu gibi sahil şeridinde yer alan şehirlerde, deniz kendini tüm tabaklarda gösteriyor.
Sicilya dendi mi, hiç gitmemiş kimselerin bile gözünde ilk canlanan kocaman kılıç balığı görüntüsü, adanın alamet-i farikalarından. Kılıç balığını hemen hemen her restoranda bulmak mümkün. Özellikle büyük ve kalın bir parça olarak ızgarada yapılanı ile hiçbir işlem görmeden, incecik çiğ olarak dilimlenmiş ve biraz tuz, bolca da zeytinyağı ile servis edilen carpaccio hali, Sicilya mutfağının başlıca yemeklerinden.
Sicilya’nın yüz yıllardır birçok farklı medeniyete ev sahipliği yapmış olması, yalnızca mimarisini değil, elbette ki mutfağını da etkilemiş ve çok çeşitlilik katmış. Adada, özellikle Kuzey Afrika’dan gelen etkileşim yoğun bir şekilde görülüyor. Kuskus, dolmalık fıstık, kuru üzüm, kuru meyveler gibi malzemeler, deniz mahsullerinin yanı sıra Sicilya mutfağının temel taşları arasında yer alıyor. Adanın en önemli üzüm çeşitlerinden biri olan zibibbo üzümünün de, eski Arap medeniyetlerinden geldiğini söylemem yanlış olmaz, zira esasen zibibbo, Sicilya’ya gelince zamanla isim değiştiren ve kökeni Mısır olan, İskenderiye muskatından farklı bir tür değil. Son derece aromatik, hoş kokulu ve şeker oranı yüksek beyaz üzüm çeşidi olan zibibbo, Sicilya’nın en bilinen ve sevilen üzüm çeşitleri arasında yer alıyor. Hazır üzüm demişken, Sicilya’ya has üzüm çeşitleri arasında beyazlardan; cataratto, grecanico, grillo, ınzolia ile kırmızılardan; nero d’avola, nerello mascalese, nerello mantellato başlıca üzüm çeşitleri arasında yer alıyor.
Sicilya’da, özellikle adanın doğu ve kuzeydoğu taraflarında; portakal, kan portakalı ve limon gibi narenciye çeşitlerinin de önemi büyük. Bu narenciyelerin özellikleri ve çeşitleri ile ilgili daha detaylı bilgiyi Katanya lezzetlerini anlatırken vereceğim. Yaz aylarının çok sıcak geçtiği adada, her Akdeniz iklimine sahip yerde olduğu gibi kaktüs ve kaktüs meyvesi bolca bulunuyor. Özellikle iç kesimlerde yoğunlukla bulunan kaktüsler burada alışık olduğumuz şekli ile sadece yabani olarak, yol kenarlarında yetişmiyor.
Aynı zamanda, aynı üzüm bağları ya da şeftali veya limon bahçeleri gibi, nizami bir sırada ekilmiş, kaktüs bahçelerine de rastlamak mümkün. Meyvesi aynı bizde olduğu gibi soyulup, soğuk soğuk yendiği gibi, tatlılarda ve dondurma çeşitlerinde de kullanılıyor.
Sicilya mutfağında, deniz mahsullerinin olduğu kadar tatlıların da yeri büyük! Özellikle tüm İtalya’nın genelinde bulunan, yumuşak yapılı bir dondurma çeşidi olan gelato, ana malzemesi badem ezmesi olan, her renk ve şekilde ustalıkla yapılan marzipan, Katanya’nın en önemli tatlısı Cannoli -ki kendisini Katanya yazımda hak ettiği şekilde uzun uzun anlatacağım -ve ricotta peynirinden yapılan bir pasta olan Cassata, Sicilya’nın en önemli tatlı çeşitleri arasında geliyor.
Şimdi hazırsanız, bu tatları yakından incelemek üzere restoranları gezmeye başlayabiliriz! (Devam edecek…)
İnci Özay Hatipoğlu
Son Mastori
