Safranbolu, coğrafi konumu sonucu hem Karadeniz hem de İç Anadolu mutfağının bir sentezi gibi. Hamur işlerinin ağırlıkta olduğu Safranbolu‘da tereyağı tüm yemeklerde cömertçe kullanılıyor. Bu sayede küçük de olsa, bol yokuşlu Safranbolu sokaklarını dolaşırken, enerjiniz hiç bitmiyor.
Peruhi, bükme, haluşka, göbü, katmer, bazlama, gözleme, yayım, su böreği en çok yapılan hamur işleri. Peruhi; muska şeklinde açılmış, içi peynirli bir çeşit mantı. Peruhi ya da piruhi olarak da geçiyor. Ufak tefek değişiklik gösteriyor olsa da, Polonyalıların meşhur pierogi’sine çok benziyor. Yoğurtsuz fakat bol tereyağlı, kuru nane ve pul biber ile servis edilen peruhiyi Eski Çarşı’daki hemen hemen tüm restoranlarda bulmak mümkün.
Eğer bu restoranlardan Safranbolu Sofrası’na giderseniz, Emine Hanım ve kızı Fatoş’tan peruhi nasıl yapılır öğrenebilirsiniz. Tabii sadece nasıl yapıldığını görmek yetmez, hazır gitmişken muhakkak bir tabak da yemek gerekir. Mantı demişken, İmren Lokum Konak’ta yapılan Rum mantısı da kaçmaz. Bildiğimiz mantı haşlandıktan sonra kuşbaşı et ve tereyağı ile sote ediliyor, nefis! Rum mantısı için midede yer bırakmak şart. Bir diğer lezzetli hamur işi cevizli keşli yayım. Yayım, bildiğimiz ev yapımı erişte aslında. Keş ise süzme yoğurdun kurutulmasıyla elde edilen bir çeşit peynir. Bu ikili bol ceviz ve tereyağı ile buluşunca, oluyor size cevizli keşli yayım.
Özellikle İç Anadolu’nun hemen hemen her köşesinde, içi farklı malzemelerle doldurularak yapılan gözleme, Safranbolu‘da da karşımıza çıkıyor. Olur da canınız isterse yine Eski Çarşı’daki Bestami Gözleme, gözlemenin Safranbolu’daki doğru adresi, hemen karşısında bulunan Fincan Cafe’de de, tereyağlı su böreği, peruhi, cevizli yayım gibi az evvel anlattığım yemeklerin tadına bakabilirsiniz.
Kaynayan suya koyulan unun tahta kaşıkla sürekli karıştırılması ile yapılan haluşka ya da diğer adıyla malak da Safranbolu’nun özel hamur işi lezzetlerinin başında geliyor. Yalnız bir hamur işi var ki, bana sorarsanız diğerlerini gölgede bırakıyor, kendisi bükme. Ben bükmeye, muhteşem bükme demek istiyorum. Mayalı hamurdan yapılan bükmenin harcı, ıspanak ya da pazı ile kavrulan dana kıyma ve kuru soğan. İç malzeme koyulduktan sonra katlanıp üzerine yoğurtlu yağlı karışım sürülüyor ve taş fırında yaklaşık on dakika pişiyor. Kadıoğlu Şehzade Konakları bükme yenilecek en iyi yer. Hayri Usta’nın lezzetli ellerinden çıkan bükme, sabah, öğle, akşam her öğün yenebilecek muhteşem bir yemek.
Kadıoğlu Şehzade Konakları’nın diğer spesyali, meşhur kuyu kebabı. İç organları alınmış, temizlenmiş bütün kuzu, kanca ile kuyunun içine sarkıtılıyor, uzun uzun saatlerce pişiriliyor. Nar gibi kızarınca kuyudan çıkarılıyor. Parçalanıp, porsiyonlanıyor ve servis ediliyor. Şanslı iseniz kuzunun kuyudan çıkarılma zamanına denk gelebilirsiniz, seyretmek serbest. Minik minik sarılan etli yaprak sarma, sebzeli dana güveci, haşlanmış tavuk ve yöreye has bir ekmek çeşidi ile yapılan ve ismini bu ekmekten alan bandırma, Safranbolu’nun etli yemekleri arasında.
Sebzeler içinde en yaygın olarak, bamya ve taze fasulye kullanılıyor. Mevsiminde taze olarak, kış aylarında ise kurutulmuş olanları yapılıyor. Fasulyenin adı burada, tereyağlı uzun pakla ya da tereyağlı kurutulmuş uzun pakla olarak geçiyor. Bamyanın da domateslisi, etlisi ve çorbası yapılıyor.
Safranbolu’da gecenin üçünde uykunuz bölünüp karnınız acıkırsa, imdadınıza Çorba Cafe yetişiyor. 24 saat açık olan bu çorbacıda mercimek, ezogelin, işkembe, tuzlama, damar ve dil çorbalarını içebilirsiniz. Sabah saat 4.30’da açılan Tarihi Simit ve Çubuk Fırını da güne lezzetli başlamanın en doğru adresi. Susamlı ve susamsız olmak üzere iki çeşit simit, kır pidesi ve çubuk dedikleri galetaları yapıyorlar. Susamsız simit Safranbolu’nun özel lezzetlerinden biri. Su simidi ya da çıplak simit olarak adlandırılıyor. Susamlı olan da, çıplak olan da bildiğimiz simitten daha ince ve gramaj olarak daha düşük. Taş fırından taze taze çıkınca, hele bir de yanında tavşankanı çay varsa, gündüz ya da gece fark etmiyor, tadına doyum olmuyor.
Son Mastori
İnci Özay Hatipoğlu
