Günümüzde Kapadokya denildiğinde Nevşehir, Avanos,Ürgüp, Göreme, Zelve, Uçhisar ile Soğanlı Vadisi ve daha bilinen Ihlara Vadisi akla gelmektedir. Oysa ki Kapadokya çok daha geniş bir alana yayılır. Güney sınırı Toros Dağları, Kuzey Sınırı Karadeniz yakınlarıdır. Yeşilırmak ve Kızılırmak’ı içeren bir coğrafi konumdadır. Kapadokya kesinlikle Peribacaları’ndan fazlasıdır.
Kapadokya yemek kültürünü anlatırken, Hitit uygarlığından bahsetmemek olmaz. Hititler, MÖ 1700’lerde Kafkaslar üzerinden Anadolu’ya gelen bir halktır. Hititler o dönemde Kapadokya’nın kuzeyindeki Hattuşaş’a yerleşmişler ve oradan yayılmışlardır. Karadeniz kıyılarından Lübnan’a kadar uzanan büyük ve güçlü bir imparatorluk kurmuşlardır. Hattuşaş aynı zamanda Hitit Devleti’nin başkenti olmuş ve günümüz Çorum yakınlarında bulunmaktadır.
Hititliler döneminde, günümüz küçük Kapadokya’sında adını tek bildiğimiz yer Zuwanisa yani Avanos’tur. Avanos’ta testi ve amfora üretimi o zamandan bu zamana kadar uzanır. Hitit döneminin en önemli ürünü üzüm ve asma olmuştur. Öyle ki adına kanunlar bile çıkartılmıştır. Bulunan bir Hitit kabartmasında kralın elinde görülen başak ve üzüm salkımı bu iki ürünün önemini anlatmaktadır.
MÖ 6. yüzyılda Kapadokya, Persler tarafından işgal edilmiştir. Daha sonra Büyük İskender gelir ve Persleri Anadolu’dan çıkartır. Büyük İskender ile birlikte bölgede Yunan kültürü güçlenir. Türkiye’nin en prestijli beyaz üzüm çeşitlerinden biri olan Narince o dönemin de önemli üzüm çeşitlerinden biridir.
13. yüzyıl ortalarında Kapadokya’da Moğol istilası görülür. Önüne gelen her şeyi yakıp yıkan Moğollar bölgenin bağlarını da tahrip eder.
Bölgeye Türklerin yerleşmesi ile bağcılık tekrardan toparlar. Orta Asya’dan gelip bölgeye yerleşen Hacı Bektaş Veli ile Kapadokya’da Bektaşilik yayılır. Kendisinin yaşadığı ve ölümünden sonra gömüldüğü kasaba, günümüzde Hacı Bektaş Veli Kasabası olarak bilinen kasabadır.
1923’te yapılan mübadele ile Rumların bölgeden ayrılması sonucu bağcılık büyük darbe almış ve gerilemiştir. Ve ne yazık ki eski Kapadokya yemeklerinin çoğu aynı mübadele ile kaybolmuştur.
Kapadokya kurak sayılabilecek bir tarım bölgesi olmakla birlikte yukarıda da bahsettiğim gibi üzüm yetiştiriciliği açısından çok önemli bir yere sahiptir. Bölgede birçok yerel üzüm çeşidi bulunmaktadır. Başlıca üzüm türlerine baktığımızda; Beyazlardan – Emir, ketengömlek, çavuş, razaki, parmak üzümü; kırmızılardan ise – Dimrit, yediveren ve Nevşehir Karası yerel üzüm türlerindendir. Türkiye’nin prestijli üzüm çeşitlerinden esas vatanı Ankara Kalecik olan Kalecik Karası da bölgeye uyum sağlamış üzüm çeşitlerinden biridir.
Bölgede patates ve kabak -özellikle çekirdeğini kullanmak üzere- da önemli tarımsal ürünlerin başında gelir. Bölgeye has volkanik ve tüflü toprak yapısı bu ürünlerde mükemmel sonuçlar çıkartmaktadır.
Başta tahıl ürünleri olmak üzere buğday ve türevleri, ekmek, bulgur, erişte, fasulye, nohut, bakla gibi baklagiller bölge halkının tükettiği temel gıda maddeleridir. Bir çeşit ekmek olan bazlamanın Kapadokya’da yüzyıllardan beri yapıldığı biliniyor. Taze peynir, tereyağ ve çökelek de önemli besin maddeleri arasında yer alıyor. Kapadokya’da zeytinlik ve zeytin olmadığından zeytinyağı yokmuş. 19. yüzyıl ortalarından itibaren İstanbul’dan getirilip kullanılmaya başlanmış.
Kapadokya evlerinin hepsinde sirke, pekmez ve kuru üzüm yapılırmış. Günümüzde azalmış olmakla birlikte eski dönemde tandır fırını olmayan ev yokmuş.
Geçmiş yıllardan günümüze kadar gelmiş yemeklere baktığımızda; mercimek salatası, bulgur ve mercimek ile yapılan mercimek köftesi, mantarlı bulgur pilavı, ayva dolması, kuru kayısı yahnisi, pastırma, güveçte pastırmalı kuru fasulye, güveçte pastırmalı yumurta, peynirli ve etli pide, mantı, pastırmalı börek, etli yaprak sarma, keşkek önemli yöresel yemeklerin başında geliyor. Şimdilerde çok yapılan ve bölgeye giden tüm turistlerin muhakkak denedikleri testi kebabı ise, komik ve garip ama gerçek, bölgeye has bir yemek değildir. Bununla ilgili tüm detayları bir sonraki yazımda paylaşacağım.
İnci Özay Hatipoğlu
Son Mastori
27 Kasım 2014
